MEDIALUNAS CON SABOR A
YERBA MATE
Introducción.
Los
hábitos alimentarios se originan, desarrollan y se sostienen en la cultura de
una sociedad. Del diálogo constructivo se trató de desarrollar un producto
alimenticio innovador donde convergen dos bienes culinarios de nuestra región “el
mate y la medialuna”. De la
investigación surge la idea de desarrollar un producto alimenticio de arraigo
cultural que tenga cualidades nutricionales favorables, las medialunas
saborizadas con extracto de yerba mate posee propiedades antioxidantes por su
contenido en polifenoles
Fundamentación.
Las
prácticas profesionalizantes permiten desarrollar estrategias que faciliten la inserción
de los estudiantes al universo del trabajo, simulando los procesos productivos
que se llevan a cabo en las industrias, pero sin perder su carácter pedagógico.
Nuestro proyecto “medialunas con sabor a yerba mate”, nos permite recrear prácticas
laborales y profesionales viables a nuestra realidad de recursos.
La
tecnología de los alimentos aplicada a la elaboración de medialunas con sabor a
yerba mate, nos permite desarrollar un
producto con auténtico sabor a mate a partir del uso de distintos procedimiento
y recetas que investigadas y aplicadas ha permitido obtener un producto factible cumpliendo los
protocolos de análisis de las materias primas, humedad, cenizas, grados Brix de
azucares, sodio, molienda, etc. La diferencia con la tradicional medialuna, se
logró gracias al desarrollo de un extracto hidro alcohólico al 50% que agregado al proceso comunica a la
masa las propiedades de gusto y sabor al producto.
Desarrollo.
Etapa
de control de materia prima.
Harina.
Análisis de Humedad.
Harina
de trigo 5 g.
ü capsula de
porcelana de 40-70 mm de diámetro y altura no mayor de 60 mm.
Equipo:
ü Estufa de vacío a
98-100°C.
El método de la comisión del trigo para la
determinación de humedad, fija que 5 gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C, en una
cápsula de 40-70 mm de diámetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga
labio).
La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1
hora a 130°C o 5 horas en una estufa de vacío a 98-100°C.
El contenido máximo de humedad para la harina de
trigo es de 15.5% (m/m), el cual puede variar por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento.
CENIZAS
Material
de Laboratorio:
Cápsula
de sílice
Mechero
Soporte
universal
Pinzas
para soporte
Malla
de asbesto
Equipo
Mufla
Método:
El método de la comisión del trigo para determinar
las cenizas indica la calcinación de 3 a 5 gramos de la harina en una cápsula
de sílice a 600°C hasta peso constante.
Las cenizas de la harina de trigo consisten
principalmente de fosfatos de potasio y magnesio.
49% COMO P2O5.
37% COMO K2O.
6% COMO MgO.
5.5% COMO CaO.
2.5% OTROS.
DETERMINACIÓN DE PH
MATERIA PRIMA:
Harina de Trigo 10-12 g.
MATERIAL DE LABORATORIO:
Embudo
Filtro de vidrio
Vaso de precipitado de 250 ml.
EQUIPO
Potenciómetro ó
MÉTODO
1. Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml.
de agua y dejar en reposo durante no menos de 30 minutos.
2. Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea
visualmente o por medio de un medidor de pH.
El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con
cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
Azúcar
Se
analizaron las soluciones y jarabes utilizando un refractómetro en grados Brix.
Miel
Se
ensayo el método de cristalización para observar su pureza.
Se
ensayó su acidez por titulación.
Reactivos
•
Hidróxido de sodio 0.1 N (libre de carbonatos).
•
Indicador de fenolftaleína al 1% en etanol.
•
Agua destilada.
Procedimiento
• Pesar la
miel (10,0g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.
• Titular la muestra de ensayo con solución de
hidróxido de sodio 0.1N libre de carbonatos,
utilizando como indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína. El color del punto
final deberá persistir durante diez segundos.
Manteca
de Leche
Se
investigó sus propiedades organolépticas, sabor, olor y gusto.
Extracto
de Yerba mate
Se
realizó un extracto hidro-alcohólico al 50% utilizando 500 g de yerba mate, en
base a 500 ml de solución.
Se
analizó color, % de extractos e índice de refracción.
Descripción del proceso
·
Pesar 500 g
de yerba mate e introducir al cartucho del extractor
·
Preparar 500 ml de solución hidro- alcohólica
al 50% y transferir al balón del extractor.
·
Evaporar hasta concentrar 250 ml de extracto y
filtrar al vacio.
·
Guardar el extracto en recipiente de vidrio en oscuridad.
Desarrollo
y elaboración de las medialunas
Se
ensayan distintas recetas de medialunas y se agrega 50 ml del extracto por cada
1 kg de harina utilizada.
Control
del producto final
Se
controla:
·
Pesos de cada medialuna, dimensiones y textura
·
Propiedades organolépticas, sabor, olor.
·
Cocción
Presupuesto
y recursos para llevar a cabo el proyecto
Si bien se llevó a pequeña escala la
elaboración de medialunas, se hace necesario llevarla a cabo a una mayor escala
para darle un sentido productivo al
proyecto.
