OBJETIVOS
Evaluar
diferentes condiciones y métodos de pelado en hortalizas.
INTRODUCCIÓN
La preparación de
frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran importancia si
han de prepararse alimentos de calidad. La alteración de las hortalizas se
inicia en el momento de su recolección y solamente puede reducirse al mínimo
mediante una manipulación y técnicas correctas, las cuales incluyen: recepción
en la fábrica, acarreo, limpieza, lavado, inspección, recorte, pelado y escaldado.
El pelado de la
fruta se realiza por diversos métodos, unos manuales y otros mecánicos; en
todos los casos, resulta necesaria la inspección visual y cierto grado de
selección manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Cuál es el objetivo de
pelar las frutas y hortalizas?
b)
¿Cuáles son los métodos
de pelado que se utilizan a nivel industrial y cuáles son sus características?
c)
¿Cuáles son las
condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas y hortalizas?
d)
¿Qué cambios
fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el pelado?
MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analítica
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Matraz volumétrico de 500 mL
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Parrillas de calentamiento
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Vasos de precipitado de 1 litro
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Termómetro de mercurio de 0-100°C
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Rebanadora marca Hobart con juego de cuchillas
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Charolas de acero inoxidable
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Cuchillos
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Muestras de vegetales:
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Duraznos, Pera, Papa,
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Jitomate, Chile serrano y poblano
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Hidróxido de sodio, Q. P.
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Ácido cítrico, Q. P.
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DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Obtener cuatro lotes de 4 productos cada uno (frutas y hortalizas) y
pesarlos individualmente.
b) Mondar manualmente un lote y pesarlo para obtener la pérdida de peso.
c) Preparar 500 mL de una solución de hidróxido de sodio al 2% y a punto de
ebullición.
d) Introducir individualmente los 4 productos, los cuales tendrán un tiempo de
residencia de 1, 2 y 3 minutos.
e) Enjuagar con agua corriente los productos e introducirlos por un minuto en
300 mL de ácido cítrico al 1%.
f) Escurrirlos y pesarlos para obtener por diferencia la pérdida de peso.
g) Obtener y describir la apariencia de los productos pelados por ambos
métodos.
INFORME DE RESULTADOS
a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía
b) Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.
BIBLIOGRAFÍA
a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de
frutas. Acribia, S. A. España. 149-150.
b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de
hortalizas. Acribia, S. A. España. 57-64.
c) Bolin, H. R.; Huxsoll, C. C. 1991. Control of minimally processed carrot
(Daucus carrota) surface decoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci.
55 (2): 416-418.
d) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes.
Book I. Basic information on canning 12ed. The Canning, Trade, Inc. USA.
187-190.
e) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para educación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 30-32.
f) Radhakrishnaiah, S. G.; Vijayalakshmi, M. R. and Usha, D. A. 1993.
Methods for peeling fruits and vegetables: a critical evaluation. J. Food Sci.
Technol. Vol. 30 No. 3: 155-162.
g) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In:
Commercial vegetable processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van
Nostrand Reinhold. New York. 175-193.
TEXTO SOBRE PELADO
TEXTO SOBRE PELADO
