PRÁCTICA 1 PELADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS

Evaluar diferentes condiciones y métodos de pelado en hortalizas.

INTRODUCCIÓN

La preparación de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran importancia si han de prepararse alimentos de calidad. La alteración de las hortalizas se inicia en el momento de su recolección y solamente puede reducirse al mínimo mediante una manipulación y técnicas correctas, las cuales incluyen: recepción en la fábrica, acarreo, limpieza, lavado, inspección, recorte, pelado y escaldado.

El pelado de la fruta se realiza por diversos métodos, unos manuales y otros mecánicos; en todos los casos, resulta necesaria la inspección visual y cierto grado de selección manual, para eliminar restos de piel o imperfecciones.

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a)         ¿Cuál es el objetivo de pelar las frutas y hortalizas?

b)         ¿Cuáles son los métodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y cuáles son sus características?

c)         ¿Cuáles son las condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas y hortalizas?

d)         ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el pelado?

MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica	Matraz volumétrico de 500 mL
Parrillas de calentamiento	Vasos de precipitado de 1 litro
Termómetro de mercurio de 0-100°C	Rebanadora marca Hobart con juego de cuchillas
Charolas de acero inoxidable	Cuchillos
Muestras de vegetales:	Duraznos, Pera, Papa,
Jitomate, Chile serrano y poblano	Hidróxido de sodio, Q. P.
Ácido cítrico, Q. P.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

a)    Obtener cuatro lotes de 4 productos cada uno (frutas y hortalizas) y pesarlos individualmente.

b)    Mondar manualmente un lote y pesarlo para obtener la pérdida de peso.

c)    Preparar 500 mL de una solución de hidróxido de sodio al 2% y a punto de ebullición.

d)    Introducir individualmente los 4 productos, los cuales tendrán un tiempo de residencia de 1, 2 y 3 minutos.

e)    Enjuagar con agua corriente los productos e introducirlos por un minuto en 300 mL de ácido cítrico al 1%.

f)     Escurrirlos y pesarlos para obtener por diferencia la pérdida de peso.

g)    Obtener y describir la apariencia de los productos pelados por ambos métodos.

INFORME DE RESULTADOS

a)    Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía

b)    Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.

BIBLIOGRAFÍA

a)    Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 149-150.

b)    Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 57-64.

c)    Bolin, H. R.; Huxsoll, C. C. 1991. Control of minimally processed carrot (Daucus carrota) surface decoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci. 55 (2): 416-418.

d)    López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic information on canning 12ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 187-190.

e)    Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para educación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 30-32.

f)     Radhakrishnaiah, S. G.; Vijayalakshmi, M. R. and Usha, D. A. 1993. Methods for peeling fruits and vegetables: a critical evaluation. J. Food Sci. Technol. Vol. 30 No. 3: 155-162.

g)    Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetable processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New York. 175-193.


TEXTO SOBRE PELADO